Der Herr des guten Geschmacks

Den Bart zu einem Zopf geflochten, eilt Peter Müller durch die Großküche im Caritas Alten- und Pflegeheim Friedheim. Es ist Montagmorgen acht Uhr und es herrscht Hochbetrieb. Das Gulasch köchelt im Kessel, 120 Liter Milch und Rapsöl in Zehn-Liter-Kanistern wurden angeliefert, frühlingsfrischer Kopfsalat wartet portioniert auf 120 Porzellanschüsseln auf seinen Einsatz: Noch vier Stunden bis zum Mittagessen.

Peter Müller, 58 Jahre alt, verantwortet im Caritas Alten- und Pflegeheim Friedheim die Heimverpflegung. Er ist der Herr des guten Geschmacks. Mit dem, was er tut, steigt und fällt die Stimmung in dem Caritashaus. „Das Essen hat im Altenheim höchsten Stellenwert“, sagt der Heimleiter Albert Pöllinger. "Es geht um mehr als Sattwerden. Die Mahlzeiten strukturieren den Alltag und bringen die Bewohner an einen Tisch. Sie sind die Höhepunkte des Tages!"

Doch das Kochen für Pflegebedürftige birgt auch Herausforderungen, wie aus dem 13. Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hervorgeht. Darin heißt es: „Verantwortliche für die Verpflegung sind mit diversen Ernährungsproblemen der Pflegeheimbewohner konfrontiert. So sind Appetitlosigkeit oder Kau- und Schluckbeschwerden weitverbreitet und es besteht häufig ein Risiko für Mangelernährung.“ Die Qualität der Ernährung spiele in Heimen eine zentrale Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden.

Im Regensburger Friedheim ist diese Qualität dank Peter Müller garantiert. Der Oberbayer hat bereits als Koch in der Sterneküche bei Feinkost Käfer in München gearbeitet und lernte in internationalen Spitzenrestaurants. Müller erzählt von Irland, Heimleiter Pöllinger erwähnt Paris. Der weitegereiste Koch wurde schließlich in Regensburg heimisch, gründete eine Familie – und verlangte nach familienfreundlicheren Arbeitszeiten. Diese Suche brachte ihn zunächst nach Reichenbach, in die Großküche eines Wohnheims für Menschen mit Behinderung. Seit vier Jahren nun arbeitet Peter Müller im Friedheim. „Er kann es mit Sterneköchen aufnehmen!“ schwärmt Heimleiter Pöllinger.

Im Friedheim kocht Müller mit seinem Team täglich rund 250 Mahlzeiten, darunter auch die Lieferungen für die Heime in Regenstauf und Bernhardswald.  Worauf kommt es an, damit alten Leuten das Essen schmeckt?

"Die Kunst beim Kochen für alte Menschen ist, viele Nährstoffe in kleinen Portionen unterzubringen."

Müller setzt auf Frische. „Wir wollen die Menschen in der letzten Lebensphase vernünftig ernähren“, sagt der Küchenchef. Obst oder Gemüse stehen täglich auf dem Speiseplan. Sein Essen kennt wenig Salz, dafür ausreichend Knoblauch und frischen Schnittlauch oder Petersilie. Diese Frische kommt an. Die Würze, der Duft, das Aussehen seien essentiell. Denn Appetit, Geschmacks- und Geruchssinn sinken meist mit zunehmendem Alter. "Die Kunst beim Kochen für alte Menschen ist, viele Nährstoffe in kleinen Portionen unterzubringen", sagt Müller. Eiweiß beispielsweise beschleunige die Wundheilung, pflanzliche Fette gäben Energie und wirkten starkem Abnehmen entgegen. Zu viel Salz schade dem Körper, insbesondere bei hohem Blutdruck, Herz-Kreislauf-Problemen oder Ödemen.

Als Heimkoch muss er zudem, die ärztlich verschriebenen Diäten der Bewohner beachten. Für Pflegebedürftige mit Schluckbeschwerden püriert er die Kost, insbesondere die Kräuter müssten nahezu atomar zerkleinert werden ­– damit sie keinen Hustenreiz auslösen. Im schlimmsten Fall könnten Bewohner daran ersticken.

Müller weiß mittlerweile, wie seine Heimbewohner ticken. Er kennt deren Lieblingsgerichte und weiß, dass die Stimmung steigt, wenn er Kaiserschmarrn, Bayerische Knödel oder Lachsfilet serviert. Gute Pflege geht eben durch den Magen.